——访广东金沙集团9500科技实业有限公司高级工程师何松
前言：食品防腐保鲜是一项非常专业的工作 ，涉及食品微生物学、食品化学 、包装工程等综合交叉学科 。寻找既安全又有效的防腐保鲜方法 ，是食品生产领域的专家学者们不断追寻的目标。近日 ，记者就食品的防腐保鲜，特别是烘焙食品如何做好防腐，采访了长期在生产一线从事科研工作的广东金沙集团9500科技实业有限公司高级工程师何松 。何松从防腐的基础理论、解决方案 、未来趋势等几个方面回答了记者的提问。
记
者
1-烘焙食品的腐败，具体是指什么？
何松 ：食品腐败通常指食品因原料选用 、加工和储存不当 ，品质劣变至不符合食品安全标准要求，会对人的身体健康造成危害。按《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）要求，表现为微生物指标不合格：菌落总数、霉菌计数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌 、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）超标；理化指标不合格：酸价 、过氧化值超标 ；重金属和黄曲霉毒素超标 。
记
者
2-食品的腐败如何控制？
何松 ：
食品腐败控制是一项综合工程，简要来说 ，要做好以下基础工作：（1）把好原料关，不使用不合格原料。重点加强原料风险指标控制 ，如花生碎重点监测黄曲霉毒素，天然黄油重点监测酸价和过氧化值等 。（2）生产作业流程设置规范，环境卫生符合标准要求 。如洁净区 、非洁净区的有效分离 ，温、湿度控制符合要求等。作业人员按规范操作，规范着装，进出车间按标准更衣洗手等。（3）按标准要求储运原料、产品 。如需冷藏的食品就不能常温来运输 。
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者
3-为什么有的车间流程设置 、工艺和人员管理都很规范 ，但产品还是出现诸如霉变、菌落总数超标的情况 ，这种情况出现的原因是什么？应如何避免？
何松 ：
上面提及的“把好原料关”是保证食品安全的基础和必备条件。但要保证产品在货架期内不出问题，还需要采取一些针对性的措施 。
简要来说，要按照如下思路来开展工作：
首先找到食品腐败的症结 ；再分析研判，根据保质期的要求 ，制定合理的防腐方案；最后验证方案可行性 。比如，一个夹馅面包出现菌落总数超标，通常要从馅料上找原因。再比如，重油蛋糕的过氧化值容易超标，夏天保质期为1个月和3个月的产品，其防腐方法也有所不同，保质期为1个月的使用抗氧化剂就能满足要求 ，保质期为3个月的则要配合使用脱氧剂。
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者
4-不同种类的烘焙食品如何防腐？
何松：
防腐要从控制微生物和油脂劣变引起的腐败来谈 。
微生物引起食品的腐败控制 。微生物的生长需要适合的湿度、温度 、氧气等，可以通过配方调整 、合理使用防腐剂、气调包装、改变储存条件等方法，制造一个不适合微生物生长的环境，来解决微生物引起的腐败。例如，海绵蛋糕中细菌适合生长的水分活度是0.91-1.00 ，可以通过调整蛋糕配方，把水分活度降低到0.90以下来控制菌落总数 。绿豆冰糕的菌落总数也容易超标 ，但降低水分活度则会影响口感，需要使用一些对细菌有抑制作用的防腐剂，如复配的乳酸链球菌素等。面包容易霉变，霉菌是需氧微生物，对酒精敏感，可以通过气调包装（使用脱氧剂或酒精类保鲜剂）来解决。沙拉酱中的水分活度特别高 ，通常需要冷藏来抑制微生物的生长 。
油脂劣变引起的食品腐败。油脂劣变通常和油脂的氧化直接相关，氧化是油脂在光或热等外界作用下产生自由基后发生氧化连锁反应，最终形成小分子有机物的过程 。在曲奇等烘烤类糕点中表现出“过氧化值”超标，在麻花等油炸食品中表现“碳基价”超标。阻止油脂氧化的途径，一是消灭自由基 ，二是阻碍油脂与氧气接触。具体方法有：一是化学干预，如使用TBHQ、BHA 、茶多酚等抗氧化剂。二是绝氧包装 ，使用脱氧剂来抗氧化。需要特别指出的是，还有一种由酶引起的油脂劣变。如脂肪酶就会促进油脂的酸败，表现为酸价超标。近年来，多家企业生产的黄油面包、月饼 、莲蓉馅料被检出酸价超标。经多方查找，罪魁祸首就是面粉或面包改良剂中添加了“脂肪酶”（注:脂肪酶有面粉增白及面包品质改善之功效） 。
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